Le gras double c’est quoi ?

Par PAULOCHON

Le gras double c’est quoi ?

 


D’aucuns posaient la question à la suite de l’annonce précédente, en voici une définition intégrale. Le gras-double ne peut être que de bœuf ! En effet, il est constitué des parties les plus épaisses de la panse, un des quatre compartiments de l’estomac des bovins qui n’existe que chez les adultes. Il est cuit sans être cuisiné ; il est échaudé, mis en pain et précuit à l’eau. Sans préparation ni cuisson complémentaires, il entre dans différentes recettes dont les plus connues sont servies sur les tables lyonnaises, à la ferme du verdier préparé par la maîtresse de maison Michèle Auguy. Et contrairement à ce qui a souvent été écrit, le gras double n’est pas doublement gras, bien au contraire ! Étymologiquement, gras double signifie « partie épaisse de la panse ». Économique, il permet de réaliser des plats rapides et simples comme le gras double aux oignons.

 

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