Serge
Vieira « Nous aurons cinq naissances en 2016 chez nous ».
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Nous avons rencontré Serge Vieira il y a quelques jours au cours
d’un entretien qui dura . L’homme est bavard, nous aussi, ce qui
fait que nous avons abordé plusieurs champs de discussion pour en
rester finalement à l’essentiel : projet d’hôtel,
destination du bâtiment de l’école, crèche d’entreprise et
quelques digressions du côté du château. Depuis plusieurs mois,
voire années, le chantier en lieu et place des « Portes de
l’Aubrac » est en mode pause. Le chef étoilé a entamé une
procédure en justice pour des malversations et
malfaçons qui ont stoppé le
chantier. Sans déflorer les attendus de la justice, cette dernière
a autorisé le propriétaire à poursuivre les travaux. « Le
nouvel architecte Laurent Ostier a effectué les premiers relevés
pour un programme complètement repris depuis le début :
financement, permis de construire, projet. Il repart de zéro pour
tout. Rien d’étonnant, c’est comme si moi je finissais une
recette commencée par un autre. Nous devrions redémarrer le
chantier en septembre pour une ouverture que nous espérons en avril
2017. Il reste six mois pour terminer… Je veillerais
personnellement cette fois au choix des sociétés. La leçon
précédente de déléguer un projet clé en main à un architecte a
été retenue… Je vais essayer à devis égaux de m’adresser à
des entreprises de la région dans lesquelles j’ai confiance.
Certaines sont éliminées d’office. Au final : 18 chambres
avec un bistrot de 50 couverts en collaboration avec Aurélien
Gransagne, 37 ans, parrain de mon fils Matys. Ce seront entre 12 et
15 emplois créés. Nous proposerons à la brasserie : entrée,
plat, dessert pour moins 30 euros en visant une inscription au
« Bib gourmand des bonnes
petites tables du guide Michelin qui proposent une cuisine de qualité
au meilleur prix».
Nous nous plaçons dans ce créneau afin de ne pas concurrencer, ne
pas tuer la restauration traditionnelle. Ce
n’est pas mon marché. Je ne veux pas planter ceux qui le font et
le font très bien. Nous restons sur quatre étoiles, une autre
clientèle ; ceci dit sans aucun mépris de ma part et avec tout
le respect que je leur dois. La
conversation aboutira fatalement à l’affaire de l’école
rachetée par Serge
“Après une polémique qui n’avait pas lieu d’être et un
emballement, initié je ne sais par qui. Personnellement quand j’ai
su que l’établissement allait fermer, j’ai contacté le
propriétaire, à qui j’ai fait une proposition qui a été
acceptée. C’est une bonne affaire je l’avoue. Le bâtiment sans
amiante a de beaux volumes et surfaces qui se prêtent à notre
projet. Un projet, qui devrait s’effectuer avec Aurélien Gransagne
aussi. Il se concrétisera après la fin des travaux de l’hôtel.
Tout est au conditionnel, il devrait
comporter une partie
commerces, avec une boulangerie, confiturerie, salon de thé,
crêperie, épicerie fine, bar à vin... Aujourd’hui rien n’est
arrêté cela dépendra des associés et des besoins du moment. Dans
les étages je veux créer des appartements pour loger mon staff et
régler les questions que nous rencontrons pour loger notre
personnel. Quant à la cour rien n’est fixé. Changement
de registre avec une bonne nouvelle, des naissances au sein de
l’entreprise, l’avenir ? Peut être de futurs cuisiniers qui
sait. : « cinq
naissances sont prévues en 2016 chez nous. Nous sommes en train
d’étudier toutes les pistes pour garder tout ce petit monde :
nounous à domicile, crèche d’entreprise... Tout ce qui est
extérieur à l’entreprise est ici compliqué... »
Constat
qu’il n’est pas le seul à formuler. Dans
notre prochain volet nous aborderons son avenir au Couffour...