Serge
Vieira : « Mon avenir au Couffour passe par une troisième
étoile »
Nous
poursuivons notre entretien avec Serge Vieira dans ce deuxième volet
sur son avenir au Couffour. Une bonne nouvelle : « cinq
naissances sont prévues en 2016 chez nous. » Dont
une petite fille au foyer Vieira arrivée le 18 août.
C’est dire la jeunesse
du personnel qui n’ambitionne rien d’autre que de s’installer
dans le pays pour y vivre. Depuis Il a confirmé la rumeur d’un
éventuel achat du château. « J’arrive
à quarante ans, je dois aujourd’hui prendre des décisions qui
vont impacter mon avenir. J’ai vingt ans devant moi en pleine force
de l’âge. Je ne dois plus perdre de temps si je veux développer
mon entreprise, investir. Ici au Couffour j’aimerais obtenir une
éventuelle troisième étoile que nous pensons mériter. ». La
municipalité ne peut actuellement envisager budgétairement
d’ajouter des chambres dans la tour, de réaménager les locaux,
d’agrandir ceux du personnel.
« Je ne me vois pas par ailleurs aller leur demander
d’effectuer ici de tels investissements. » La
rumeur enflait concernant la vente du château. Serge Vieira
confirmera dans les colonnes d’un quotidien régional cette
volonté. « Je
vais prochainement officialiser ma demande ».
Le conseil municipal n’en a pas encore délibéré. Lors de la
dernière réunion, l’assemblée n’a fait qu’effleurer le
sujet : la question n’était pas inscrite à l’ordre du
jour. Nombre d’élus interrogés par mes soins se montrent
favorables. On peut affirmer que la majorité penche en faveur de la
vente. « La
mairie demandera au service des domaines de procéder à une
évaluation. Ce sera clair. Nous serons sans doute surpris les uns et
les autres. » C’est
une proposition qui ne conviendra peut-être pas aux Caldagués
attachés affectivement et historiquement à leur château.
Plusieurs
questions se poseront tout d’abord: analyser le legs qui
a rendu la collectivité propriétaire,
pour en connaître les obligations et conditions. Fixer le prix de la
vente. Quid des travaux subventionnés par des organismes publics ?
Consulter les Caldagués ? Le bâtiment relève du domaine privé
de la commune, quel cadre juridique pour l’aliénation de ce bien
issu d’un legs ?...
Plusieurs propositions extérieures ont été soumises à Serge
Vieira, certaines récurrentes, d’autres alléchantes. La réponse
reste invariablement catégorique. « J’aime
le Cantal et je me trouve bien à Chaudes-Aigues même si certains
semblent me reprocher des choses. Je suis en train actuellement de
recentrer mon approvisionnement en fruits et légumes. J’aimerais
trouver un producteur local. Je lance un appel. Je suis exigeant
certes, mais on est en droit d’exiger quand nous sommes un deux
étoiles avec une vraie réputation on ne peut pas se contenter du
tout venant. Que les uns et les autres me fassent des propositions et
on en discute. Aujourd’hui nous avons prouvé notre capacité à
tenir une maison, à créer des emplois, à investir pour l’avenir
de notre entreprise et celui du caldagués. Avec 27 emplois je crois
que j’ai fait ma part, avec l’ouverture du bistrot on sera à
quarante salariés. » La
préparation de Dan Arnold pour le prochain « Bocuse d’or »
se transforme en
actualité
brûlante, éveille la curiosité des autochtones, aiguise aussi une
certaine fierté et beaucoup se disent qu’un deuxième « Bocuse »
à Chaudes-Aigues « ça
le ferait ».
Le caldagués devient parfois un brin schizophrène. Dan Arnold,
sous-chef dans le restaurant de Serge Vieira depuis plusieurs années,
est candidat au Bocuse
d’or 2017.
Il est
qualifié pour la
finale les 24 et 25 janvier 2017 à Lyon. Il
y
représentera l’Australie bien sûr, mais aussi le Cantal ! Et
restons chauvins : le Caldagués. Le 27 septembre se tenait une
veillée XXL en l’honneur du cantalo-Australien au restaurant du
Couffour une date complète, un vrai beau succès. Deux autres
soirées sont prévues les
mardis 25 octobre et 22 novembre 2016.
A suivre
pour un prochain portrait de Dan Arnold...