Serge Vieira : « Mon avenir au Couffour passe par une troisième étoile »

Nous poursuivons notre entretien avec Serge Vieira dans ce deuxième volet sur son avenir au Couffour. Une bonne nouvelle : « cinq naissances sont prévues en 2016 chez nous. » Dont une petite fille au foyer Vieira arrivée le 18 août. C’est dire la jeunesse du personnel qui n’ambitionne rien d’autre que de s’installer dans le pays pour y vivre. Depuis Il a confirmé la rumeur d’un éventuel achat du château. « J’arrive à quarante ans, je dois aujourd’hui prendre des décisions qui vont impacter mon avenir. J’ai vingt ans devant moi en pleine force de l’âge. Je ne dois plus perdre de temps si je veux développer mon entreprise, investir. Ici au Couffour j’aimerais obtenir une éventuelle troisième étoile que nous pensons mériter. ». La municipalité ne peut actuellement envisager budgétairement d’ajouter des chambres dans la tour, de réaménager les locaux, d’agrandir ceux du personnel. « Je ne me vois pas par ailleurs aller leur demander d’effectuer ici de tels investissements. » La rumeur enflait concernant la vente du château. Serge Vieira confirmera dans les colonnes d’un quotidien régional cette volonté. « Je vais prochainement officialiser ma demande ». Le conseil municipal n’en a pas encore délibéré. Lors de la dernière réunion, l’assemblée n’a fait qu’effleurer le sujet : la question n’était pas inscrite à l’ordre du jour. Nombre d’élus interrogés par mes soins se montrent favorables. On peut affirmer que la majorité penche en faveur de la vente. « La mairie demandera au service des domaines de procéder à une évaluation. Ce sera clair. Nous serons sans doute surpris les uns et les autres. » C’est une proposition qui ne conviendra peut-être pas aux Caldagués attachés affectivement et historiquement à leur château. Plusieurs questions se poseront tout d’abord: analyser le legs qui a rendu la collectivité propriétaire, pour en connaître les obligations et conditions. Fixer le prix de la vente. Quid des travaux subventionnés par des organismes publics ? Consulter les Caldagués ? Le bâtiment relève du domaine privé de la commune, quel cadre juridique pour l’aliénation de ce bien issu d’un legs ?... Plusieurs propositions extérieures ont été soumises à Serge Vieira, certaines récurrentes, d’autres alléchantes. La réponse reste invariablement catégorique. « J’aime le Cantal et je me trouve bien à Chaudes-Aigues même si certains semblent me reprocher des choses. Je suis en train actuellement de recentrer mon approvisionnement en fruits et légumes. J’aimerais trouver un producteur local. Je lance un appel. Je suis exigeant certes, mais on est en droit d’exiger quand nous sommes un deux étoiles avec une vraie réputation on ne peut pas se contenter du tout venant. Que les uns et les autres me fassent des propositions et on en discute. Aujourd’hui nous avons prouvé notre capacité à tenir une maison, à créer des emplois, à investir pour l’avenir de notre entreprise et celui du caldagués. Avec 27 emplois je crois que j’ai fait ma part, avec l’ouverture du bistrot on sera à quarante salariés. » La préparation de Dan Arnold pour le prochain « Bocuse d’or » se transforme en actualité brûlante, éveille la curiosité des autochtones, aiguise aussi une certaine fierté et beaucoup se disent qu’un deuxième « Bocuse » à Chaudes-Aigues « ça le ferait ». Le caldagués devient parfois un brin schizophrène. Dan Arnold, sous-chef dans le restaurant de Serge Vieira depuis plusieurs années, est candidat au Bocuse d’or 2017. Il est qualifié pour la finale les 24 et 25 janvier 2017 à Lyon. Il y représentera l’Australie bien sûr, mais aussi le Cantal ! Et restons chauvins : le Caldagués. Le 27 septembre se tenait une veillée XXL en l’honneur du cantalo-Australien au restaurant du Couffour une date complète, un vrai beau succès. Deux autres soirées sont prévues les mardis 25 octobre et 22 novembre 2016. A suivre pour un prochain portrait de Dan Arnold...



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