Après
les œufs, le boudin à la source du Par.
« Les plus anciens ont la larme à l’œil et la salive à
la bouche en se partageant le boudin et en
rappelant les bâfrées de jadis. » Écrivait Jean Ferniot
dans Morte-saison en 1996. C’est toujours le cas, certaines
personnes, plus ou moins âgées, possèdent effectivement ces
souvenirs. Après l’éculé « va te faire cuire un œuf »
que l’on entend devant la source du Par vous pourrez à l’occasion
y parler de ce morceau d’intestin rempli de sang, de graisse de
porc que vous aurez au préalable préparé vous-même. La boucherie
Fabre par Selim vous invite chaque jeudi, en période de cure, à
participer à un « atelier boudin » que Selim
anime durant une grosse heure selon le nombre « d’élèves ».
Beaucoup veulent retrouver la saveur authentique de cette charcuterie
et les gestes afférents, depuis la mise en charge des boyaux avec
l’entonnoir jusqu’à la distribution. Ces moments de nostalgie
érigent cet atelier en vraie réussite. Nous ne dévoilerons pas ici
la recette, de toute façon chacun possède la sienne avec ses
différences de goût. Mais la cuisson de vingt minutes doit se
respecter et l’originalité réside dans le fait que Selim utilise
la source du Par. D’aucuns affirment que le produit ne peut pas
être apprêté dans l’eau chaude naturelle. Le « maître »
charcutier prouve le contraire. À 80° constants, comme pour la
concoction sur le feu, reste l’obligation de tenir surveillé le
processus. Lors de la dégustation vous trouverez un boudin plus sec
avec un goût spécifique… difficilement descriptible par le
béotien. « Ma démarche n’a rien de commercial, c’est
une animation découverte du métier. Je ne vends pas, mais offre la
production du jour à des participants contents. Durant les 20
minutes de la cuisson, nous parlons de choses et d’autres, le plus
souvent culinaires. C’est l’occasion d’un moment d’échange
entre tous cela sort les “stagiaires”, la plupart curiste, de
leurs douleurs. Le 21 décembre je proposerai une approche de boudin
blanc en vue des fêtes de fin d’année. » Nous
confie Selim en forme de conclusion.