Après les œufs, le boudin à la source du Par.

« Les plus anciens ont la larme à l’œil et la salive à la bouche en se partageant le boudin et en rappelant les bâfrées de jadis. » Écrivait Jean Ferniot dans Morte-saison en 1996. C’est toujours le cas, certaines personnes, plus ou moins âgées, possèdent effectivement ces souvenirs. Après l’éculé « va te faire cuire un œuf » que l’on entend devant la source du Par vous pourrez à l’occasion y parler de ce morceau d’intestin rempli de sang, de graisse de porc que vous aurez au préalable préparé vous-même. La boucherie Fabre par Selim vous invite chaque jeudi, en période de cure, à participer à un « atelier boudin » que Selim anime durant une grosse heure selon le nombre « d’élèves ». Beaucoup veulent retrouver la saveur authentique de cette charcuterie et les gestes afférents, depuis la mise en charge des boyaux avec l’entonnoir jusqu’à la distribution. Ces moments de nostalgie érigent cet atelier en vraie réussite. Nous ne dévoilerons pas ici la recette, de toute façon chacun possède la sienne avec ses différences de goût. Mais la cuisson de vingt minutes doit se respecter et l’originalité réside dans le fait que Selim utilise la source du Par. D’aucuns affirment que le produit ne peut pas être apprêté dans l’eau chaude naturelle. Le « maître » charcutier prouve le contraire. À 80° constants, comme pour la concoction sur le feu, reste l’obligation de tenir surveillé le processus. Lors de la dégustation vous trouverez un boudin plus sec avec un goût spécifique… difficilement descriptible par le béotien. « Ma démarche n’a rien de commercial, c’est une animation découverte du métier. Je ne vends pas, mais offre la production du jour à des participants contents. Durant les 20 minutes de la cuisson, nous parlons de choses et d’autres, le plus souvent culinaires. C’est l’occasion d’un moment d’échange entre tous cela sort les “stagiaires”, la plupart curiste, de leurs douleurs. Le 21 décembre je proposerai une approche de boudin blanc en vue des fêtes de fin d’année. » Nous confie Selim en forme de conclusion.


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