Intergénération s’initie au chocolat

Elles sont quatorze plus un homme, dissipé, dans la cuisine de Simone Gascuel. Un silence religieux règne dans ce que l’on pourrait appeler le plus sacré des lieux culinaires. Lui se tient côté plan de travail. Lui, c’est Bernard Harault, au parcours professionnel atypique. Depuis ses 14 ans, son entrée en apprentissage jusqu’à 68 ans, il fut boulanger-pâtissier dans la bonne ville de Bourges. Avec son épouse, il y tenait boutique. Bernard Harault développait conjointement une addiction pour le chocolat. Il le préfère à la pâtisserie. Autodidacte en la matière, il travaille le chocolat malgré les nombreuses difficultés. Mais, car il existe un mais, le chocolat reste une denrée fragile et délicate à mettre en œuvre. Il faut le travailler dans un environnement spécifique et une atmosphère fraîche. Les élèves boivent les paroles du maître. Cependant, les questions fusent à chaque étape. Toujours pertinentes, pleines d’attention pour le maître chocolatier qui prodigue un cours de fabrication. Il s’est plié à ce cours collectif avec ces dames. La semaine suivante, ce seront des gamins. Le chocolat est très fragile. Crucial et final pour la qualité terminale du chocolat, le tempèrage est un processus délicat. Il consiste à contrôler précisément la température du chocolat pour que le beurre de cacao qu'il contient cristallise de manière stable. La technique consiste à chauffer et refroidir le chocolat selon des courbes de température spécifiques pour stabiliser le beurre de cacao qu'il contient. Il convient de travailler dans la fraîcheur et la sérénité. Bernard Harault installé à Maisonneuve, où il venait depuis des années en vacances. Il se montre heureux de donner un cours « ça me maintient. La semaine prochaine, ce seront les enfants . J’apprécie ces moments où ça me permet de me tenir entraîné, de ne pas perdre la main. » Quand on sait qu’il a appris tout seul à appréhender la technicité de la fabrication du chocolat, chacun ne peut être qu’admiratif. La leçon se poursuivra en toute quiétude à ces bonnes élèves avides de savoir. Et, gourmandise oblige, on déguste le produit terminé. Chacune a déjà dû mettre son apprentissage en pratique.