Après
3 heures de challenge pour créer 10 assiettes d’un dessert
original, les jurés ont distingué dans la catégorie
« Professionnels » : Julien Laval, Restaurant Serge
Vieira à Chaudes-Aigues (15) avec son « Alpamantine
impériale ». Il
représentera le restaurant du Couffour en finale nationale du
championnat de France des desserts de Nancy. Ils seront huit
candidats, qui s’affronteront les mardi 21 et mercredi 22 mars 2017
au Lycée Stanislas de Nancy (54). Nous avons rencontré Julien, 30
ans, qui savoure actuellement sa qualification dans la cité thermale
quelques heures avant de retrouver sa famille dans sa Dordogne natale
où il va passer quelques jours de vacances. À 17 ans il obtient un
BEP cuisine avant un baccalauréat professionnel à 19 ans. « La
cuisine est pour moi une création on élabore et imagine, choisit,
touche, travaille la matière, l’agrémente avec ce plus du côté
manuel. Ma mère ne cuisinait pas. Elle ne m’en voudra pas, elle le
reconnaît elle-même. C’est peut-être pour ça que je suis devenu
cuisinier. Si chez moi personne n’était dans le métier, j’avais
un oncle pâtissier et je me souviens de ce monde merveilleux où je
me délectais à le regarder. J’admirais les gâteaux sur le
marbre. » En 2009
alors qu’il travaille chez Alexandre Ongaro, chef étoilé, à
Courchevel il apprend par un collègue que le Bocuse d’or 2005,
ouvre à Chaudes-Aigues un restaurant. Il vient voir et depuis il
réside dans la cité des eaux chaudes. A la reprise 2017, il
entamera sa neuvième saison comme second de cuisine. « Ce
qui me plaît ici c’est le Cantal avec ce côté rural du pays,
l’ambiance du restaurant, le style de cuisine, mais aussi les
quelques libertés qu’on nous laisse. J’apprécie de donner
aussi mon avis sur certaines recettes ».
Courant 2016 il doit remplacer au pied levé un collègue
pâtissier de la brigade. « Comme
tout cuisinier nous avons des notions de pâtisserie ».
C’est peut-être là que les heures passées chez son oncle
attisent réminiscences et créativité. Il s’en sort bien. Après
avoir appris l’existence du concours, il s’inscrit et ce
remplacement inopiné lui permet de démontrer ses capacités. C’est
aussi un défi pour assouvir sa curiosité. C’est un autre monde.
Julien Laval depuis la cité Saint Michel où il loge reste à vue de
la tour du Couffour. Sa fidélité au lieu et au chef qui l’anime
demeure pour beaucoup exceptionnelle, en ce qui le concerne c’est
dans la normalité des choses. Il se trouve bien dans son métier et
dans sa vie en Caldagués. Pour ne pas réveiller la malchance et
attirer le signe indien, nous ne parlerons pas du Championnat de
France des desserts. Croisez les doigts pour lui. Promis il vous
dévoilera sa recette gagnante en contrepartie.