Joseph Viola, un MOF en liberté.

 

Second volet des échappées gourmandes à Sodade, chez Serge et Marie Aude Vieira. Un garçon de 16 ans, venu attendre sa mère chez Bragard, fabricant de vêtements professionnels, lui affirme qu’il veut une veste comme celle de l’homme sur un poster, avec le col bleu blanc rouge. Le patron lui fait remarquer qu’elle ne se vend, ni ne s’achète. Il faut la gagner en transpirant devant un piano. Qu’à cela ne tienne, il l’obtiendra sa veste à col aux couleurs françaises et c’est le type sur l’affiche qui la lui remettra à l’issue du concours de Meilleur Ouvrier de France. Le monsieur c’est Paul Bocuse, qu’il ne connaissait pas. Toute l’existence de Joseph Viola se déroulera à l’aune de cette anecdote. « J’ai toujours décroché ce que je voulais dans la vie », nous affirme-t-il dans la salle de restaurant de Sodade où dans quelques heures il officiera pour une cuisine Canaille. C’est quoi ce genre ? C’est nouveau ? « La cuisine canaille c’est la cuisine familiale , la cuisine de bistrot, une communion entre convives. Mes parents sont arrivés en France en 1961, nous étions sept enfants, donc neuf à table. Le plat parvenait au milieu de ce petit monde et nous nous servions nous-mêmes dans la casserole ou la poêle. Je mets sur la table le plat et nous ne servons pas les gens autour. Ils le font eux-mêmes, sans chichi et autre manière . » C’est la cuisine où l’on sauce avec un morceau de pain lorsque l’on a terminé son assiette. « C'est celle des copains, d’une tablée qui parle fort, rigole. » Le cinéphile pense aux films de Claude Sautet. « Chez moi les clients se servent. Chacun mange comme il a envie ». Sa voix douce, suave, décrit plats, situations, moments de sa vie dédiée en totalité à la cuisine, de son bonheur d’être grand-père, de sa liberté , ses indépendances. Il saura attendre 23 ans pour porter la veste de Mof. Il relatera l’anecdote du pâté en croûte et comment on devient champion du monde de la spécialité. Il associera toujours son épouse, son alter ego, comme l’a qualifiée un journaliste. Sa force de caractère ne lui refusera jamais rien . Il obtiendra tout ce qu’il voudra avec elle, capable de patienter des années, de suer à la tâche pour atteindre son but . Il me racontera l’histoire de son livre édité à compte d’auteur, épuisé. Aujourd’hui il est affiché à 92 euros en occasion chez Amazon. Son périple pendant 18 mois pour apprendre à travailler dans des maisons différentes , pour ne pas se tisser des habitudes. Pour le point final des photos, il voudra poser avec toute la brigade de Sodade. « La Cuisine Canaille, un appellatif affectueux adressé à un ami, c'est une table ouverte à tous ceux pour qui un repas demeure un instant de plaisir et de partage ! »