Quand le basalte devient fromage.

C’est une petite laiterie dans la prairie, aux Ourtals du côté de Saint-Urcize que l’on ne s’attend pas à trouver là. Le bâtiment moderne abrite les installations tout aussi actuelles. Tout est sorti de la tête d’Ugo Diaz qui voulait absolument transformer du lait et ouvrir sa fromagerie, fort de son expérience. Les moyens, il faut se les donner ce qu’il a bien compris. Lui, dans le métier depuis longtemps, il a mûri son projet à l’aune de son savoir. La cave il la construira et la recouvrira de terre pour le naturel, au plafond juste un appoint pour la température. Alice, sa compagne concevra le logo et le design de la boutique. Elle y vendra sa fabrication en direct, et sollicitera commerçants et restaurateurs qui l’ont accueilli sans a priori. Il a voulu un fromage singulier alors à force de vivre dans un environnement basaltique le nom Basalte de sa production prend du sens. De forme hexagonale, c’est certes original, mais les moules, comment les élaborer. Pas inquiet, il connaît un artisan habile du côté de Nasbinals qui accepte de relever le défi. « ta tome va coller et… » lui affirme l’homme de l’art. Notre laitier insiste, il a raison les deux premiers ne sont pas réussis, ça adhère effectivement et puis il travaille l’inox et tout arrive comme imaginé. Les trous ? Tiens un autre problème. Ugo compte ceux des moules normaux. Ils percent les hexagonaux à l’identique. Gagné ! Ensuite ils devront trouver un support en bois de préférence pour le séchage. Quelques coups de scie, un peu d’astuce et voici plusieurs « chemins appropriés » qui accueillent des tommes fraiches. Beaucoup de choses dans la conception relèvent de solutions ingénieuses. Tout est étudié, pensé depuis la porte du magasin jusqu’au bureau. Il transforme, chaque huitaine, six cents litres de lait chauffé, en provenance d’un fermier du côté de Chirac, sur le versant Aubrac, des vaches nourries en bio, jamais d’ensilage. Puis le processus normal comme dans toute fromagerie se poursuit. De ses 600 litres il ressort 90 kilogrammes de production fini. Les étagères de la cave se remplissent des persillés de 300 grammes affinés en 6 semaines et du Basalte beaucoup plus longtemps, 2 à 3 mois, pour des fourmes de 2 kilogrammes environ qui restent à la maturation avant la mise en vente. Le talent professionnel pétri d’ambition, il aspire à bâtir le grand œuvre de sa vie. Réussir l’alchimie du lait et du pénicillium pour obtenir du « Basalte ».